甘肃浆水传统发酵过程中亚硝酸盐含量动态变化分析

doi:10.3969/j.issn.2095-2341.2016.01.12

生物技术进展 ›› 2016, Vol. 6 ›› Issue (1): 59-66.DOI: 10.3969/j.issn.2095-2341.2016.01.12

甘肃浆水传统发酵过程中亚硝酸盐含量动态变化分析

贾亚莉,贠建民*,艾对元,张紊玮,赵风琴,赵小瑞,李宏珍

甘肃农业大学食品科学与工程学院, 兰州 730070

收稿日期:2015-12-10 修回日期:2015-12-15 出版日期:2016-01-25 发布日期:2016-03-31
通讯作者: 贠建民，教授，博士，研究方向为微生物与发酵工程。E-mail：yunjianmin@gsau.edu.cn
作者简介:贾亚莉，硕士研究生，研究方向为食品工程。E-mail：547832871@qq.com
基金资助:
甘肃省农业生物技术专项（GNSW-2011-18）资助。

Nitrite Dynamics Analysis During Gansu Traditional Jiangshui Fermentation Processing

JIA Ya-li, YUN Jian-min, AI Dui-yuan, ZHANG Wen-wei, ZHAO Feng-qin, ZHAO Xiao-rui, LI Hong-zhen

College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China

Received:2015-12-10 Revised:2015-12-15 Online:2016-01-25 Published:2016-03-31

摘要/Abstract

摘要： 以甘肃浆水传统酿造工艺为依托，分析了浆水中亚硝酸盐、硝酸盐、硝酸还原酶、pH、还原糖和总酸等理化指标的动态变化,以及乳酸菌菌群的变化规律，并探讨了乳酸菌对亚硝酸盐的降解作用。结果表明：该浆水产品发酵72 h后亚硝酸盐含量为2.76 mg/kg，低于国家标准（GB 2714-2003）规定的亚硝酸盐要求；明确了浆水发酵过程中还原糖、pH、总酸及乳酸菌总数的变化规律；证明了乳酸菌在浆水发酵过程中可以降低亚硝酸盐的含量。

关键词: 浆水, 理化指标, 亚硝酸盐, 乳酸菌, 降解

Abstract: Based on the Gansu Jiangshui traditional fermentation processing, the dynamic changes of physical and chemical indexes were analyzed, including nitrite, nitrate, nitratase, pH, reducing sugar, total acid and the flora of lactic acid bacteria. Meanwhile the degradation effect of lactic acid bacteria on nitrite was explored. The results showed that the nitrite content in the Jiangshui product was 2.76mg/kg after 72h fermentation, which was lower than the requirement in the National Standard (GB2714-2003); the change rule of reducing sugar, pH, total acid and the total number of lactic acid bacteria were illustrated; The results proved that the lactic acid bacteria could reduce the nitrite content in the processing of Jiangshui fermentation.

Key words: Jiangshui, physical and chemical indexes, nitrite, lactic acid bacteria, degradation

贾亚莉,贠建民,艾对元,张紊玮,赵风琴,赵小瑞,李宏珍. 甘肃浆水传统发酵过程中亚硝酸盐含量动态变化分析[J]. 生物技术进展, 2016, 6(1): 59-66.

JIA Ya-li, YUN Jian-min*, AI Dui-yuan, ZHANG Wen-wei, ZHAO Feng-qin, ZHAO Xiao-rui, LI Hong-zhen. Nitrite Dynamics Analysis During Gansu Traditional Jiangshui Fermentation Processing[J]. Curr. Biotech., 2016, 6(1): 59-66.

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